Antremè Rifreddi = Flambate spilluccate, e sventrate un buon Gallinaccio, trussatelo colle zampe dentro il corpo infilate sotto le coscie; fatelo rinvenire sopra un fornello ardente, lardatelo poscia per traverso di grossi lardelli di lardo, e prosciutto, conditi con poco sale, spezie fine, e sugo di limone; ponetelo quindi in una marmitta, o braciera, con qualche carcassa di pollo, se l'avete, un garretto di mongana, fette di vitella, un mazzetto d'erbe diverse, una carota, una cipolla con tre garofani; coprite con un foglio di carta; fate sudare un quarto d'ora con fuoco sotto e sopra: quindi bagnate con brodo buono bianco, e un bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco consumato per metà, che il Gallinaccio resti coperto; fate finire di cuocere dolcemente. Quando sarà cotto, colate tutto il brodo, digrassatelo, dategli un bel color d'oro con un poco di Sugo, fatelo raffreddare, e chiarificatelo con li medesimi condimenti, che l'Aspic. Vedetela nei Tom. I. pag. 19. poscia formatene il Malbrè, in una cazzarola ovata, come il Prosciutto pag. 22., e servite nello stesso modo.
L'Apicio moderno VI
Antremè Rifreddi = Flambate spilluccate, e sventrate un buon Gallinaccio, trussatelo colle zampe dentro il corpo infilate sotto le coscie; fatelo
Antremè Rifreddo = Abbiate un'Oca bene in carne, flambatela, spilluccatela, e sventratela, trussatela colle zampe dentro il corpo, tagliategli la cornosità sopra il coderizzo, fatela rinvenire sopra un fornello ardente, nettatela, lardatela poscia per traverso con grossi lardelli di lardo conditi con sale, spezie fine, erbe odorifere in polvere; ponetela quindi in un braciera giusta alla sua grandezza, con sotta qualche fetta di lardo, fette di cipolla, di carota, di panè, qualche retaglio di carne, o dissossatura di pollo, un garretto di mongana; bagnate con due fogliette, o più di brodo buono bianco, una foglietta di vino bianco consumato un terzo, un mazzetto d'erbe diverse, sale, pepe schiacciato, quattro garofani, due acini di pepe lungo, un poco di macis; chiudete il coperchio della braciera con carta incollata; fate cuocere sopra la cenere calda, o ad un forno temperato un'ora e mezza, o due se è giovane, e quattro, o cinque se è vecchia. Quando sarà cotta fatela quasi raffreddare nella sua Bresa, che chiarificarete poscia, dandogli un bel colore con un poco di Sugo, e farete gelare sulla neve, per servirla tremolante sopra l'Oca.
L'Apicio moderno VI
Antremè Rifreddo = Abbiate un'Oca bene in carne, flambatela, spilluccatela, e sventratela, trussatela colle zampe dentro il corpo, tagliategli la
Antremè = Passate al setaccio la Salsa come sopra, ma con un rosso d'uovo duro; indi stemperate con olio, sugo di limone, un filetto di aceto di dragoncello, e basilico, aggiungeteci petrosemolo e cipolletta trito, un pizzico di capperi fini interi, un pochino di mostarda, sale, e pepe schiacciato. Servite questa Salsa sotto alla coda di Ragosta cotta, e tagliata come li precedente.
L'Apicio moderno VI
Antremè = Passate al setaccio la Salsa come sopra, ma con un rosso d'uovo duro; indi stemperate con olio, sugo di limone, un filetto di aceto di
Antremè = Imbianchite all'acqua bollente un buon pizzico di petrosemolo trito fino, con un poco di cerfoglio, e di dragoncello; indi spremetelo, e mettetelo nella liason, legateci la Salsa della coda di Ragosta ben bollente, come quella alla Vestale, e servite subito con un buon sugo di limone.
L'Apicio moderno VI
Antremè = Imbianchite all'acqua bollente un buon pizzico di petrosemolo trito fino, con un poco di cerfoglio, e di dragoncello; indi spremetelo, e
Orduvre = Quando averete fatti affogare i Granchi teneri nel latte; passate in una cazzarola sopra il fuoco con un pezzo di butirro un poco di petrosemolo trito, e un tantino di persa; metteteci quindi un pochino di farina, bagnate con mezzo bicchiere di vino bianco consumato per metà, e un pochino di acqua, o brodo di magro, metteteci dentro i Granchi, condite con sale, pepe schiacciato, un mazzetto d'erbe diverse; fate bollire a fuoco allegro. Nel momento di servire levate il mazzetto, legate con una liason di tre rossi d'uova stemperata con sugo di limone, e servite con crostini fritti all'intorno.
L'Apicio moderno VI
Orduvre = Quando averete fatti affogare i Granchi teneri nel latte; passate in una cazzarola sopra il fuoco con un pezzo di butirro un poco di
Antremè = Levate le Ostriche dalle loro conchiglie, se sono freschissime non le lavate, e se non lo sono lavatele come ho avvertito di sopra pag. 135., mettetele in una cazzarola ben scolate, con un buon pezzo di butirro, e sopra un fuoco allegro fatele bene imbianchire, sbruffateci un pochino di vino di Sciampagna, condite con pepe schiacciato, e un poco di petrosemolo trito; rimettete quindi le Ostriche nelle loro più belle conchiglie unite alla Salsa, e copritele con mollica di pane grattata, e fritta nel butirro di un color d'oro; fatele stufare un quarto d'ora ad un forno temperato, e servitele con sopra un buon sugo di limone.
L'Apicio moderno VI
., mettetele in una cazzarola ben scolate, con un buon pezzo di butirro, e sopra un fuoco allegro fatele bene imbianchire, sbruffateci un pochino di
Antremè = Passate in una cazzarola sopra il fuoco con un pezzo di butirro, o olio, un pugno di prugnoli treschi ben nettati, un mazzetto d'erbe diverse, e una fetta di prosciutto se sarà di grasso, quando l'acqua de' prugnoli sarà consumata, sbruffjteci un pizzico di farina, bagnate con mezzo bicchiere di vino bianco consumato due terzi, un poco dell'acqua delle Cozze aperte come sopra, e un poco di Sugo assai colorito di grasso, o di magro: fate bollire dolcemente; quando i prugnoli saranno cotti metteteci le Cozze ben lavate, e scolate, condite con pepe schiacciato, e un poco di petrosemolo trito, levate quindi il mazzetto, e prosciutto se vi sarà, digrassate, e servite con un poco di sugo di limone, e crostini di mollica di pane fritti all'intorno.
L'Apicio moderno VI
Antremè = Passate in una cazzarola sopra il fuoco con un pezzo di butirro, o olio, un pugno di prugnoli treschi ben nettati, un mazzetto d'erbe
Fate cuocere al forno una buona Carota rossa, indi pelatela, e tagliatela in fette per traverso. Passate in una padella sopra il fuoco con un buon pezzo di butirro, un poco di cipolla trita, quando principia a divenire color d'oro, poneteci le fette di carota, condite con sale, e pepe schioccato, fate soffriggere sopra picciolo fuoco acciò prendino sapore; quindi sbruffateci un tantino di farina, bagnate con un pochino di brodo di magro, o acqua; fate bollire ancora un momento, e servite subito con un filetto d'aceto, ed un tantino di mostarda.
L'Apicio moderno VI
Fate cuocere al forno una buona Carota rossa, indi pelatela, e tagliatela in fette per traverso. Passate in una padella sopra il fuoco con un buon
Ponete nella padella sopra il fuoco un poco d'aglio,o un pezzo di butirro con mezza cipolla trita, fate prendere un bel color d'oro: indi poneteci de' fagioletti verdi fini allessati all'acqua bollente giusta di sale, condite con un poco di pepe schiacciato, passate bene sopra il fuoco acciò prendino sapore, e servite con un filetto di aceto, ed un pochino di mostarda.
L'Apicio moderno VI
Ponete nella padella sopra il fuoco un poco d'aglio,o un pezzo di butirro con mezza cipolla trita, fate prendere un bel color d'oro: indi poneteci de
Mondate sei cipolle tutte eguali, imbianchitele un momento all'acqua boilente, scolatele, ponetele in una cazzarola giusta alla loro quantità con un buon pezzo di butirro, sale, e pepe schiacciato, ponetele sopra un treppiede con fuoco sotto, e sopra, quando averanno preso un bel color d'oro da una parte, voltetele dall'altra, e fatele colorire egualmente, esservando che siano cotte allorchè le servite alla tavola, aggiustatele allora sul piatto, ponete un filetto d'aceto nella cazzarola dove hanno cotto, mescolatelo col butirro, un tantino di mostarda, fate scaldare senza bollire, e versate sotto alle cipolle.
L'Apicio moderno VI
Mondate sei cipolle tutte eguali, imbianchitele un momento all'acqua boilente, scolatele, ponetele in una cazzarola giusta alla loro quantità con un
Fate cuocere delle Lattughe come quelle all' Acetosa pag. 178. ma soltanto le foglie, senza i fusti, e che vi resti pochissima Salsa. Dirizzate un picciolo pasticcio di pasta brisè, poneteci dentro le lattughe, e sopra un pezzo di butirro fresco, coprite il pasticcio colla sua pasta, decoratelo un poco esternamente, doratelo con uovo sbattuto, fatelo cuocere un'ora ad un forno temperato, e servitelo subito.
L'Apicio moderno VI
Fate cuocere delle Lattughe come quelle all' Acetosa pag. 178. ma soltanto le foglie, senza i fusti, e che vi resti pochissima Salsa. Dirizzate un
Intagliate delle carote a guisa di grosse mandorle, imbianchitela un momento all'acqua bollente; fatele poscia quasi cuocere in un bianco, come le coste di bieta. Passate in una cazzarola sopra il fuoco con un pezzo di butirro, petrosemolo e scalogne trito, indi stemperateci fuori del fuoco tre alici passate al setaccio, poneteci dentro le carote ben scolate dal bianco, condite con un poco di pepe schiacciato, passate ancora un momento sopra il fuoco, e poscia fate raffreddare; aggiustatele quindi nel pasticcietto con sopra un pezzo di butirro fresco, coprite, fate cuocere, e servite subito.
L'Apicio moderno VI
Intagliate delle carote a guisa di grosse mandorle, imbianchitela un momento all'acqua bollente; fatele poscia quasi cuocere in un bianco, come le
Intagliate le Rape a guisa di lumache, imbianchitele all'acqua bollente, e fatele poscia cuocere in un bianco come le coste di bieta pag. 178. Nel momento di servire fate una Salsa bianca, come quella delle coste suddette poneteci le rape ben scolate dal bianco, fate dare un bollo e servite con un pizzico di capperi fini interi un pochino di mostarda, ed un filetto di aceto, o sugo di limone.
L'Apicio moderno VI
Intagliate le Rape a guisa di lumache, imbianchitele all'acqua bollente, e fatele poscia cuocere in un bianco come le coste di bieta pag. 178. Nel
Fate cuocere quattro porri in un bianco, come le coste di bieta pag. 178. dopo di averli imbianchiti all'acqua bollente; indi scolateli. Ungete la picciola giatta, o il piatto che dovete servire di butirro fresco, poneteci sopra qualche fettina sottile di mollica di pane, spolverizzate sopra con un pochino di sbrinzo, e parmigiano grattato mescolato insieme, qualche pezzettino di butirro fresco, aggiustateci sopra i porri, spolverizzate ancora sopra con un tantino di sbrinzo e parmigiano, condite con un'idea di pepe schiacciato, coprite il piatto, o la giatta, ponete sopra un picciolo fuoco, fategli prendere un bel gtatino, e servite subito.
L'Apicio moderno VI
Fate cuocere quattro porri in un bianco, come le coste di bieta pag. 178. dopo di averli imbianchiti all'acqua bollente; indi scolateli. Ungete la
Mettete una libbra di farina sulla tavola della Pasticcieria, fateci un buco nel mezzo, poneteci un poco di sale, un poco d'olio fino, due bianchi d'uovo sbattuti in fiocca, ed un poco di vino bianco; formatena una pasta alquanto tenera. Questa vi servirà per Torte, e Pasticcietti di pesce di ogni specie.
L'Apicio moderno VI
Mettete una libbra di farina sulla tavola della Pasticcieria, fateci un buco nel mezzo, poneteci un poco di sale, un poco d'olio fino, due bianchi d
Antremè = Ponete un fondo sottile di pasta di mandorle sopra il piatto che dovete servire fateci un bordino sottile all'intorno alto meno di mezzo dito traverso, e fate cuocere di bel colore ad un forno assai temperato. Tagliate ancora un coperchio colla medesima pasta assai sottile, tondo e grande, che posi quando sarà cotto sopra il bordino della Torta. Prendete un piatto di argento, o di rame, pulitegli bene la parte di sotto, fatela scaldare, ungetela, passandoci sopra leggermente un pezzo di cera bianca, e pulitela subito con un foglio di carta suga a più doppj. Ponete sopra a questo fondo di piatto la sfoglia suddetta di pasta di mandorle, intagliatela propriamente, e fatela cuocere ad un forno di bel colore come il fondo. Nel momento di servire, riempite detto fondo con una composizione di fravole come quella delle Tartelette pag, 177. Tom. IV., coprite col suo coperchio, che averete glassato con una glassa Reale, e ci averete aggiustato sopra delle fravole intere come alle Tartellette.
L'Apicio moderno VI
Antremè = Ponete un fondo sottile di pasta di mandorle sopra il piatto che dovete servire fateci un bordino sottile all'intorno alto meno di mezzo
Antremè = Tagliate un tondo di pasta di mandorle grossa come uno scudo, e grande come il fondo del piatto che dovete servire, tagliate anche delle strisce della medesima pasta, ma assai più sottile, larghe un dito traverso; formate con queste strisce poste ritte sopra il fondo suddetto tanti rabbeschi, fronde, e ornati, come un parterre di un Giardino, che farete tenere con bianco d'uovo sbattuto; contornate il tondo con una medesima striscia, e fate cuocere di un color d'oro pallido ad un forno assai temperato. Nel momento di servire riempite detti ornati con diverse Gelatine di frutta.
L'Apicio moderno VI
Antremè = Tagliate un tondo di pasta di mandorle grossa come uno scudo, e grande come il fondo del piatto che dovete servire, tagliate anche delle
Abbiate dodici o quattordici bianchi d'uova fresche sbattuti in fiocca: abbiate anche una libbra di zucchero bollente cotto a tiraggio, stancheggiatelo un poco con una cucchiaia d'argento, finche vedrete che si attacca un poco alla stessa cucchiaja, versatelo allora poco per volta ne' bianchi d'uova suddetti, movendo sempre e aggiungendoci un pochino di sugo di limone. Osservate che la dose devesi tenere diritta allorchè l'alzate colla cucchiaja; formatene quindi sopra carta fina le Marenghe tonde, o bislunghe, e più picciole della metà di un uovo, con una cucchiaja di argento, spolverizzatele bene sopra con zucchero fino dentro un setaccino di seta; fatele cuocere di un colore pallido sopra la tavola coperte di un forno da campagna ben chiuso acciò non svaporino. Quando saranno cotte distaccatele col coltella, vuotatele un poco al di dentro riempitele di una visciola sciroppata, o fravola cruda, o pezzetto di candito, o altro; unite due Maringhe insieme a foggia di un uovo, e servite per Guarnizione.
L'Apicio moderno VI
, stancheggiatelo un poco con una cucchiaia d'argento, finche vedrete che si attacca un poco alla stessa cucchiaja, versatelo allora poco per volta ne' bianchi d
Se alcuna delle sopraccennate cotture passa di un grado ad un altro, mediante l'azione del fuoco, un pochino di acqua lo farà ritornare al grado di prima.
L'Apicio moderno VI
Se alcuna delle sopraccennate cotture passa di un grado ad un altro, mediante l'azione del fuoco, un pochino di acqua lo farà ritornare al grado di
Antremè = Tagliate de' crostini di mollica di pane, a guisa di mostaccioli, o di cuori, o tondi, o come volete, ma tutti eguali, abbrostoliteli leggermente sulla gratella, o al forno; quando saranno freddi stendete sopra ad ogni crostino del butirro fresco alla grossezza di uno scudo; e quindi con filetti di alici dissalate tagliati sottili, e tutti uguali formate sopra ad ogni crostino un bel disegno, come un parterre di un Giardino, mettendo ne' piccioli rabbeschi, in un rosso d'uovo duro, in un altro petrosemolo, in altro bianco d'uovo duro, in altro cipolletta novella, il tutto trito fino con molta pulizia; in altro piccioli capperi interi, in altro fettine assai sottile di piccioli cedrioletti aggiustate questi crostini con simetria sopra il loro piatto. Nel momento di servire sbattete un poco di olio fino, con un poco di aceto di dragoncello, un picciolo filetto di quello d'aglio, un poco di pepe schiacciato, e con un cucchiarino conditeci sopra leggermente i crostini, e servite subito. Potete, se volete, tramezzare i filetti di Alici, con filetti di code di gamberi cotti e mondate. Se sarà giorno di vigilia non ci mettete butirro, e uovo trito.
L'Apicio moderno VI
filetti di alici dissalate tagliati sottili, e tutti uguali formate sopra ad ogni crostino un bel disegno, come un parterre di un Giardino, mettendo
Antremè = Tagliate in minuti dadini un pezzo di tarantello ben dissalato, mettetelo in una picciola cazzarola con un poco d'olio, fatelo soffriggere un pochino sopra il fuoco, metteteci quindi un pochino di salvia trita, e poco doppo aceto a sufficienza; fate bollire ancora un pochetto; aggiungeteci poscia del mostacciuolo pesto, un poco di zucchero, un tantino di cannella e di noce moscate, e fate bollire ancora qualche poco dolcemente; osservate, che la salsa deve essere densa, e non superi nè l'aceto, nè il zucchero. Quando sarà fredda stendetela col cucchiajo sopra a delli Crostini tagliati a mostaccioli, e abbrostoliti all'aria del fuoco. Se volete, li potete coprire con un latte alquanto denso di pignoli; cioè pestate ben fini un buon pizzico di pignoli, aspergendoli in principio, e stemperandoli in fine con un poco d'acqua. Con salamone dissalato, con filetti d'aringhe dissalate, e con filetti d'alici dissalate, si possono apprestare i medesimi Crostini. Potete servire anche questa composizione dentro a picciole Cassettine di pane fritte.
L'Apicio moderno VI
Antremè = Tagliate in minuti dadini un pezzo di tarantello ben dissalato, mettetelo in una picciola cazzarola con un poco d'olio, fatelo soffriggere
In altra maniera: riempitele con un pezzo di butirro mescolato con sale, pepe schiacciato, noce moscata, petrosemolo, cipolletta, un pochino di basilico, una punta d'aglio, il tutto trito, ed un poco di mollica di pane grattata, e finitele, e servitele come sopra.
L'Apicio moderno VI
In altra maniera: riempitele con un pezzo di butirro mescolato con sale, pepe schiacciato, noce moscata, petrosemolo, cipolletta, un pochino di
Antremè Rifreddo = Fiammate, spilluccate, e sventrate un buon Gallinaccio, trussatelo colle zampe dentro il corpo infilate sotto le coscie; fatelo rinvenire sopra un fornello ardente, lardatelo poscia per traverso di grossi lardelli di lardo, e prosciutto, conditi con poco sale, spezie fine, e sugo di limone; ponetelo quindi in una marmitta, o braciera, con qualche carcassa di pollo, se l'avete, un garretto di mongana, fette di vitella, un mazzetto d'erbe diverse, una carota, una cipolla con tre garofani; coprite con un foglio di carta; fate sudare un quarto d'ora con fuoco sotto e sopra: quindi bagnate con brodo buono bianco, e un bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco consumato per metà, che il Gallinaccio resti coperto; fate finire di cuocere dolcemente. Quando sarà cotto, colate tutto il brodo, digrassatelo, dategli un bel color d'oro con un poco di Sugo, fatelo raffreddare, e chiarificatelo con li medesimi condimenti, che l'Aspic. Vedetela nei Tom. I. pag. 17.
L'Apicio moderno VI
Antremè Rifreddo = Fiammate, spilluccate, e sventrate un buon Gallinaccio, trussatelo colle zampe dentro il corpo infilate sotto le coscie; fatelo
Oca in Addobbo Antremè Rifreddo = Abbiate un'Oca bene in carne, fiambatela, spilluccatela, e sventratela, trussatela colle zampe dentro il corpo, tagliategli la carnosità sopra il coderizzo, fatela rinvenire sopra un fornello ardente, nettatela, lardatela poscia per traverso con grossi lardelli di lardo conditi con sale, spezie fine, erbe odorifere in polvere; ponetela quindi in un braciera giusta alla sua grandezza, con sotta qualche fetta di lardo, fette di cipolla, di carota, di panè, qualche retaglio di carne, o dissossatura di pollo, un garretto di mongana; bagnate con due fogliette, o più di brodo buono bianco, una foglietta di vino bianco consumato un terzo, un mazzetto d'erbe diverse, sale, pepe schiacciato, quattro garofani, due acini di pepe lungo, un poco di macis; chiudete il coperchio della braciera con carta incollata; fate cuocere sopra la cenere calda, o ad un forno temperato un'ora e mezza, o due se è giovane, e quattro, o cinque se è vecchia. Quando sarà cotta fatela quasi raffreddare nella sua Bresa, che chiarificarete poscia, dandogli un bel colore con un poco di Sugo, e farete gelare sulla neve, per servirla tremolante sopra l'Oca.
L'Apicio moderno VI
Oca in Addobbo Antremè Rifreddo = Abbiate un'Oca bene in carne, fiambatela, spilluccatela, e sventratela, trussatela colle zampe dentro il corpo
aggiustateci quindi un suolo di fette di Lingue e un suolo d'Aspic alquanto rappresa, che le fette restino coperte, fate gelare di nuovo, replicate un altro suolo di Lingue, ed un altro d'Aspic, e fate rigelare continuate così suolo per suolo, finchè la cazzarola sarà piena; tenete con neve sotto, e sopra, fino al momento di servire, immergete allora per un istante il fondo della cazzarola nell'acqua bollente, e rivoltate subito nel piatto sopra una salvietta, e servite.
L'Apicio moderno VI
aggiustateci quindi un suolo di fette di Lingue e un suolo d'Aspic alquanto rappresa, che le fette restino coperte, fate gelare di nuovo, replicate
Potete a questa Galantina dargli la forma di un Globo, stringendo la salvietta, e legarla come un pallone, ovvero metterla dentro una cazzarola senza legarle, e con un peso sopra il coperchio, acciò ne prenda la forma.
L'Apicio moderno VI
Potete a questa Galantina dargli la forma di un Globo, stringendo la salvietta, e legarla come un pallone, ovvero metterla dentro una cazzarola senza
Orduvre = Quando averete fatti affogare i Granchi teneri nel latte; passate in una cazzarola sopra il fuoco con un pezzo di butirro un poco di petrosemolo trito, e un tantino di persa; metteteci quindi un pochino di farina, bagnate con mezzo bicchiere di vino bianco consumato per metà, e un pochino di acqua, o brodo di magro, metteteci dentro i Granchi, condite con sale, pepe schiacciato, un mazzetto d'erbe diverse; fate bollire a fuoco allegro.
L'Apicio moderno VI
Orduvre = Quando averete fatti affogare i Granchi teneri nel latte; passate in una cazzarola sopra il fuoco con un pezzo di butirro un poco di
Antrè = Quando averete tagliate le Tartarughe come le precedenti, e pulite dalla pelle; fate un Rosso con un pezzo di butirro, o olio, ed un pizzico di farina. Vedetelo nel Tom. I.
L'Apicio moderno VI
Antrè = Quando averete tagliate le Tartarughe come le precedenti, e pulite dalla pelle; fate un Rosso con un pezzo di butirro, o olio, ed un pizzico
Antremè = Levate le Ostriche dalle loro conchiglie, se sono freschissime non le lavate, e se non lo sono lavatele come ho avvertito di sopra pag. 143., mettetele in una cazzarola ben scolate, con un buon pezzo di butirro, e sopra un fuoco allegro fatele bene imbianchire, sbruffateci un pochino di vino di Sciampagna, condite con pepe schiacciato, e un poco di petrosemolo trito; rimettete quindi le Ostriche nelle loro più belle conchiglie unite alla Salsa, e copritele con mollica di pane grattata, e fritta nel butirro di un color d'oro; fatele stufare un quarto d'ora ad un forno temperato, e servitele con sopra un buon sugo di limone.
L'Apicio moderno VI
., mettetele in una cazzarola ben scolate, con un buon pezzo di butirro, e sopra un fuoco allegro fatele bene imbianchire, sbruffateci un pochino di
Antremè = Passate in una cazzarola sopra il fuoco con un pezzo di butirro, o olio, un pugno di prugnoli treschi ben nettati, un mazzetto d'erbe diverse, e una fetta di prosciutto se sarà di grasso, quando l'acqua de' prugnoli sarà consumata, sbruffateci un pizzico di farina, bagnate con mezzo bicchiere di vino bianco consumato due terzi, un poco dell'acqua delle Cozze aperte come sopra, e un poco di Sugo assai colorito di grasso, o di magro: fate bollire dolcemente; quando i prugnoli saranno cotti metteteci le Cozze ben lavate, e scolate, condite con pepe schiacciato, e un poco di petrosemolo trito, levate quindi il mazzetto, e prosciutto se vi sarà, digrassate, e servite con un poco di sugo di limone, e crostini di mollica di pane fritti all'intorno.
L'Apicio moderno VI
Antremè = Passate in una cazzarola sopra il fuoco con un pezzo di butirro, o olio, un pugno di prugnoli treschi ben nettati, un mazzetto d'erbe
Fate cuocere al forno una buona Carota rossa, indi pelatela, e tagliatela in fette per traverso. Passate in una padella sopra il fuoco con un buon pezzo di butirro, un poco di cipolla trita, quando principia a divenire color d'oro, poneteci le fette di carota, condite con sale, e pepe schioccato, fate soffriggere sopra picciolo fuoco acciò prendino sapore; quindi sbruffateci un tantino di farina, bagnate con un pochino di brodo di magro, o acqua; fate bollire ancora un momento, e servite subito con un filetto d'aceto, ed un tantino di mostarda.
L'Apicio moderno VI
Fate cuocere al forno una buona Carota rossa, indi pelatela, e tagliatela in fette per traverso. Passate in una padella sopra il fuoco con un buon
Ponete nella padella sopra il fuoco un poco d'aglio, o un pezzo di butirro con mezza cipolla trita, fate prendere un bel color d'oro: indi poneteci de' fagioletti verdi fini allessati all'acqua bollente giusta di sale, condite con un poco di pepe schiacciato, passate bene sopra il fuoco acciò prendino sapore, e servite con un filetto di aceto, ed un pochino di mostarda.
L'Apicio moderno VI
Ponete nella padella sopra il fuoco un poco d'aglio, o un pezzo di butirro con mezza cipolla trita, fate prendere un bel color d'oro: indi poneteci
Mondate sei cipolle tutte eguali, imbianchitele un momento all'acqua boilente, scolatele, ponetele in una cazzarola giusta alla loro quantità con un buon pezzo di butirro, sale, e pepe schiacciato, ponetele sopra un treppiede con fuoco sotto, e sopra, quando averanno preso un bel color d'oro da una parte, voltetele dall'altra, e fatele colorire egualmente, esservando che siano cotte allorchè le servite alla tavola, aggiustatele allora sul piatto, ponete un filetto d'aceto nella cazzarola dove hanno cotto, mescolatelo col butirro, un tantino di mostarda, fate scaldare senza bollire, e versate sotto alle cipolle.
L'Apicio moderno VI
Mondate sei cipolle tutte eguali, imbianchitele un momento all'acqua boilente, scolatele, ponetele in una cazzarola giusta alla loro quantità con un
Fate cuocere delle Lattughe come quelle all' Acetosa pag. 186. ma soltanto le foglie, senza i fusti, e che vi resti pochissima Salsa. Dirizzate un picciolo pasticcio di pasta brisè, poneteci dentro le lattughe, e sopra un pezzo di butirro fresco, coprite il pasticcio colla sua pasta, decoratelo un poco esternamente, doratelo con uovo sbattuto, fatelo cuocere un'ora ad un forno temperato, e servitelo subito.
L'Apicio moderno VI
Fate cuocere delle Lattughe come quelle all' Acetosa pag. 186. ma soltanto le foglie, senza i fusti, e che vi resti pochissima Salsa. Dirizzate un
Dopo che averete mondate sei o sette rape, tagliatele in minutissimi dadini, passateli in una cazzarola sopra il fuoco con un buon pezzo di butirro. Quando saranno color d'oro sbruffateci un buon pizzico di farina, bagnate con un poco di brodo di magro, condite con sale, e pepe schiacciato; fate bollire ancora dolcemente un quarto d'ora, e quindi raffreddare.
L'Apicio moderno VI
Dopo che averete mondate sei o sette rape, tagliatele in minutissimi dadini, passateli in una cazzarola sopra il fuoco con un buon pezzo di butirro
Intagliate delle carote a guisa di grosse mandorle, imbianchitela un momento all'acqua bollente; fatele poscia quasi cuocere in un bianco, come le coste di bieta. Passate in una cazzarola sopra il fuoco con un pezzo di butirro, petrosemolo e scalogne trito, indi stemperateci fuori del fuoco tre alici passate al setaccio, po- nececi dentro le carote ben scolate dal bianco, condite con un poco di pepe schiacciato, passate ancora un momento sopra il fuoco, e poscia fate raffreddare; aggiustatele quindi nel pasticcietto con sopra un pezzo di butirro fresco, coprite, fate cuocere, e servite subito.
L'Apicio moderno VI
Intagliate delle carote a guisa di grosse mandorle, imbianchitela un momento all'acqua bollente; fatele poscia quasi cuocere in un bianco, come le
Intagliate le Rape a guisa di lumache, imbianchitele all'acqua bollente, e fatele poscia cuocere in un bianco come le coste di bieta pag. 187. Nel momento di servire fate una Salsa bianca, come quella delle coste suddette poneteci le rape ben scolate dal bianco, fate dare un bollo e servite con un pizzico di capperi fini interi un pochino di mostarda, ed un filetto di aceto, o sugo di limone.
L'Apicio moderno VI
Intagliate le Rape a guisa di lumache, imbianchitele all'acqua bollente, e fatele poscia cuocere in un bianco come le coste di bieta pag. 187. Nel
Ungete la picciola giatta, o il piatto che dovete servire di butirro fresco, poneteci sopra qualche fettina sottile di mollica di pane, spolverizzate sopra con un pochino di sbrinzo, e parmigiano grattato mescolato insieme, qualche pezzettino di butirro fresco, aggiustateci sopra i porri, spolverizzate ancora sopra con un tantino di sbrinzo e parmigiano, condite con un'idea di pepe schiacciato, coprite il piatto, o la giatta, ponete sopra un picciolo fuoco, fategli prendere un bel gtatino, e servite subito.
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sopra con un pochino di sbrinzo, e parmigiano grattato mescolato insieme, qualche pezzettino di butirro fresco, aggiustateci sopra i porri
Mettete una libbra di farina sulla tavola della Pasticcieria, fateci un buco nel mezzo, poneteci un poco di sale, un poco d'olio fino, due bianchi d'uovo sbattuti in fiocca, ed un poco di vino bianco; formatena una pasta alquanto tenera. Questa vi servirà per Torte, e Pasticcietti di pesce di ogni specie.
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Mettete una libbra di farina sulla tavola della Pasticcieria, fateci un buco nel mezzo, poneteci un poco di sale, un poco d'olio fino, due bianchi d
Antremè = Ponete un fondo sottile di pasta di mandorle sopra il piatto che dovete servire fateci un bordino sottile all'intorno, alto meno di mezzo dito traverso, e fate cuocere di bel colore ad un forno assai temperato. Tagliate ancora un coperchio colla medesima pasta assai sottile, tondo e grande, che posi quando sarà cotto sopra il bordino della Torta. Prendete un piatto di argento, o di rame, pulitegli bene la parte di sotto, fatela scaldare, ungetela, passandoci sopra leggermente un pezzo di cera bianca, e pulitela subito con un foglio di carta suga a più doppj. Ponete sopra a questo fondo di piatto la sfoglia suddetta di pasta di mandorle, intagliatela propriamente, e fatela cuocere ad un forno di bel colore come il fondo. Nel momento di servire, riempite detto fondo con una composizione di fravole come quella delle Tartelette Tom. IV. pag. 300. , coprite col suo coperchio, che averete glassato con una glassa Reale, e ci averete aggiustato sopra delle fravole intere come alle Tartellette.
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Antremè = Ponete un fondo sottile di pasta di mandorle sopra il piatto che dovete servire fateci un bordino sottile all'intorno, alto meno di mezzo
Antremè = Tagliate un tondo di pasta di mandorle grossa come uno scudo, e grande come il fondo del piatto che dovete servire, tagliate anche delle strisce della medesima pasta, ma assai più sottile, larghe un dito traverso; formate con queste strisce poste ritte sopra il fondo suddetto tanti rabeschi, fronde, e ornati, come un parterre di un Giardino, che farete tenere con bianco d'uovo sbattuto; contornate il tondo con una medesima striscia, e fate cuocere di un color d'oro pallido ad un forno assai temperato. Nel momento di servire riempite detti ornati con diverse Gelatine di frutta.
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Antremè = Tagliate un tondo di pasta di mandorle grossa come uno scudo, e grande come il fondo del piatto che dovete servire, tagliate anche delle
Se alcuna delle sopraccennate cotture passa di un grado ad un altro, mediante l'azione del fuoco, un pochino di acqua lo farà ritornare al grado di prima.
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Se alcuna delle sopraccennate cotture passa di un grado ad un altro, mediante l'azione del fuoco, un pochino di acqua lo farà ritornare al grado di
Squagliate un pezzo di butirro, mescatelo con un rosso o due d'uova, un poco di basilico in polvere, pepe schiacciato; ungeteci bene i filetti di Aringhe, spolverizzateli di mollica di pane grattata, fategli prendere un color d'oro sulla gratella con sotto un fuoco assai leggiero, e servitele con sopra sugo di limone, e sotto una Salsa chiara alla Scalogna di magro. All'olio: apprestatele egualmente, mettendo l'olio in luogo del butirro, e senza rossi d'uova, e finirle e servirle nella stessa maniera.
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Squagliate un pezzo di butirro, mescatelo con un rosso o due d'uova, un poco di basilico in polvere, pepe schiacciato; ungeteci bene i filetti di
Antremè = Tagliate de' crostini di mollica di pane, a guisa di mostaccioli, o di cuori, o tondi, o come volete, ma tutti eguali, abbrostoliteli leggermente sulla gratella, o al forno; quando saranno freddi stendete sopra ad ogni crostino del butirro fresco alla grossezza di uno scudo; e quindi con filetti di alici dissalate tagliati sottili, e tutti uguali formate sopra ad ogni crostino un bel disegno, come un parterre di un Giardino, mettendo ne' piccioli rabbeschi, in un rosso d'uovo duro, in un altro petrosemolo, in altro bianco d'uovo duro, in altro cipolletta novella, il tutto trito fino con molta pulizia; in altro piccioli capperi interi, in altro fettine assai sottile di piccioli cedrioletti, aggiustate questi crostini con simetria sopra il loro piatto. Nel momento di servire sbattete un poco di olio fino, con un poco di aceto di dragoncello, un picciolo filetto di quello d'aglio, un poco di pepe schiacciato, e con un cucchiarino conditeci sopra leggermente i crostini, e servite subito. Potete, se volete, tramezzare i filetti di Alici, con filetti di code di gamberi cotti e mondate.
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filetti di alici dissalate tagliati sottili, e tutti uguali formate sopra ad ogni crostino un bel disegno, come un parterre di un Giardino, mettendo
Antremè = Tagliate in minuti dadini un pezzo di tarantello ben dissalato, mettetelo in una picciola cazzarola con un poco d'olio, fatelo soffriggere un pochino sopra il fuoco, metteteci quindi un pochino di salvia trita, e poco doppo aceto a sufficienza; fate bollire ancora un pochetto; aggiungeteci poscia del mostacciuolo pesto, un poco di zucchero, un tantino di cannella e di noce moscata, e fate bollire ancora qualche poco dolcemente; osservate, che la salsa deve essere densa, e non superi nè l'aceto, nè il zucchero. Quando sarà fredda stendetela col cucchiajo sopra a delli crostini tagliati a mostaccioli, e abbrostoliti all'aria del fuoco. Se volete, li potete coprire con un latte alquanto denso di pignoli; cioè pestate ben fini un buon pizzico di pignoli, aspergendoli in principio, e stemperandoli in fine con un poco d'acqua. Con salamone dissalato, con filetti d'aringhe dissalate, e con filetti d'alici dissalate, si possono apprestare i medesimi crostini. Potete servire anche questa composizione dentro a picciole cassettine di pane fritte.
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Antremè = Tagliate in minuti dadini un pezzo di tarantello ben dissalato, mettetelo in una picciola cazzarola con un poco d'olio, fatelo soffriggere
In altra maniera: riempitele con un pezzo di butirro mescolato con sale, pepe schiacciato, noce moscata, petrosemolo, cipolletta, un pochino di basilico, una punta d'aglio, il tutto trito, ed un poco di mollica di pane grattata, e finitele , e servitele come sopra.
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In altra maniera: riempitele con un pezzo di butirro mescolato con sale, pepe schiacciato, noce moscata, petrosemolo, cipolletta, un pochino di
Accademia della crusca